Herbstzeit ist Erntezeit der Oliven

Diesen Beitrag habe ich im Rahmen meiner Zusammenarbeit mit meinen Kooperationspartnern von Just Olives www.just-olives.de erstellt. 

An dieser Stelle lieben Dank an Carmen, die mich bei meiner Arbeit mit vielen wertvollen Tipps unterstützt hat.

Der letzte Sommer fiel in der Toskana sehr trocken aus, darunter litt insbesondere die Olivensorte „Leccino“, und es gab Produktionsverluste. Allerdings konnte man feststellen, dass die Oliven intensiver im Geschmack und Geruch sind.

Wenn die Nächte länger und die Tage immer kürzer werden, rückt auch in der Toskana die Olivenernte immer näher. Im Herbst verwandeln sich die sanften Hügel in ein buntes Farbenmeer. Frühaufsteher können beobachten, wie die dichten Nebelschwaden allmählich der aufgehenden Sonne weichen und dabei der Landschaft einen mystischen Charakter verleihen.

Trotz abnehmender Sonnenstunden und Temperaturen hat die Herbstsonne noch Kraft, und das tut den kleinen Steinfrüchten gut.

Olivenbäume sind perfekt angepasst für die Mittelmeerregion. Bis sie jedoch das erste Mal Früchte tragen, welche geerntet werden können, dauert dies meist einige Jahre.

Im Folgenden möchte ich näher auf die Ernte eingehen.

Um die leckeren Steinfrüchte in ihrer vollen Pracht genießen zu können, müssen sie zuerst einen Reifeprozess durchlaufen. Dieser hängt von den vorherrschenden Temperaturen, der Anzahl der Sonnenstunden, der richtigen Bewässerung und nicht zuletzt von der jeweiligen Sorte ab.

In der Toskana gehören Leccino, Frantoio und Moraiolo zu den weitverbreitetsten Olivensorten.

 Die Oliven werden entweder im unreifen Zustand geerntet oder man lässt sie am Olivenbaum komplett ausreifen. Bis dahin durchlaufen die Früchte 3 Reifestadien.

Frühes Stadium

Unabhängig von der Sorte ist jede Olive zu Beginn grün. Wenn die Früchte in diesem frühen Stadium geerntet werden, behalten sie die grüne Farbe.

Im unreifen, grünen Zustand enthalten die Oliven einen höheren Gehalt an Bitterstoffen. Deswegen werden sie auch vorzugsweise für die Herstellung von hochwertigem, gar pharmazeutischem Olivenöl verwendet.

Grob kann man sagen: je jünger die kleinen Leckerbissen sind, desto mehr Polyphenole enthalten sie. Polyphenole können sich äußerst positiv auf die menschliche Gesundheit auswirken. Sie können das Risiko bestimmter Krebsarten reduzieren, wirken positiv auf das Immunsystem und sind antioxidativ.

Fortschreitende Reife

Nach rund 2-3 Monaten verändert sich die Farbe nach und nach in ein Gelblichgrün und im weiteren Verlauf in einen rötlich violetten Ton. Nicht nur die Farbe ändert sich mit zunehmender Reife, sondern auch der Geschmack und die Konsistenz.

Das Aroma wird milder und es entwickelt sich neben der Bitterkeit auch eine gewisse Schärfe. Ebenso wird das Fruchtfleisch weicher. Auch der Anteil der Polyphenole verändert sich, ist jedoch in diesem Stadion noch ziemlich hoch und dient daher weiterhin für die Herstellung hochwertiger Olivenöle mit bitterem, fruchtig-scharfem Charakter.

Endstadium

Hängen die Früchte lange genug am Baum, färben sie sich tiefschwarz. Sie haben dabei nicht nur eine äußerlich schwarze Färbung, sondern auch das Fruchtfleisch im Inneren und der Kern sind durch und durch schwarz. Nun ist der Reifeprozess endgültig abgeschlossen.

Facts über reife Oliven:

• deutlich weniger Bitterstoffe
• Gehalt an Polyphenolen hat sich reduziert
• der bittere und scharfe Geschmack hat sich verringert
• eher süßliche Note
• mehr einfach gesättigte Fettsäuren und kalorienhaltiger
• Farbe kann von Sorte zu Sorte etwas variieren
• Haltbarkeit dieser Öle deutlich geringer, im Gegensatz zu unreifen Oliven, jedoch gilt bei allen Olivenölen – es ist ein Frischeprodukt und sollte idealerweise innerhalb eines Jahres (bis zur nächsten Ernte) aufgebraucht werden 

Bestäubung

Wie auch bei vielen anderen Pflanzenarten ist die Bestäubung auch bei den Olivenbäumen ein wesentlicher Teil, damit man im nächsten Jahr Früchte ernten kann. Grundvoraussetzung für eine erfolgreiche Ernte ist, dass der Olivenbaum blühen muss, und dann muss er noch befruchtet werden. Die Blüten der Gehölze zählen zu den kleinen unter den mediterranen Gewächsen. Normalerweise übernimmt die Bestäubung der Wind, wie dies bei den drei Kleinbauern von Just Olives der Fall ist. Manchmal wird sie jedoch auch händisch übernommen, um die besten Voraussetzungen für die Bildung von Früchten zu gewährleisten. Dabei werden die Pollen mit einem weichen Pinsel von der einen Pflanze auf eine andere übertragen. Ganze 7 Jahre muss man aber warten, bis die Pflanzen das erste Mal Früchte tragen. Die höchsten Erträge werden bei einem Alter von ca. 20 Jahren erzielt. Je nach Klima, erfolgt die Ernte für qualitativ hochwertiges Olivenöl in der Toskana zwischen September und Dezember. 

Bitterstoffe

Wer nicht auf sein frisches Olivenöl dieser Saison 2021/22 warten mag, sondern direkt Oliven naschen möchte – Obacht! Es klingt vielleicht sehr verlockend, frische Oliven direkt vom Baum zu verzehren. Jedoch ist hier Vorsicht geboten, denn sie würden wirklich sehr bitter schmecken. Um sie in vollen Zügen zu genießen, müsst ihr erst die Bitterstoffe entziehen.

Anleitung

• Enden mit einem scharfen Messer einritzen
• anschließend in reines Wasser einlegen (sollten komplett bedeckt sein)
• Wasser täglich erneuern, bis es klar bleibt
• Ausschwemmen von Bitterstoffen kann bis zu 4 Wochen dauern
• danach für eine weitere Woche in Salzlake einlegen (1 l Wasser, ca. 7 EL Salz)
• je nach persönlichem Geschmack in Marinaden aus Olivenöl einlegen

Quellen:

https://www.plantopedia.de/oliven-ernten/

https://www.gesundheit.gv.at/lexikon/p/lexikon-polyphenole#:~:text=Polyphenole%20z%C3%A4hlen%20zu%20den%20sekund%C3%A4ren,u.a.%20die%20Kaffees%C3%A4ure%20und%20Flavonoide.

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